Советы шоколадного сомелье

Мария Титце все статьи

О сочетании вин с другими продуктами написаны тома литературы. Как правило, имеется в виду «винноe сопровождениe», где ключевое слово — сопровождениe. Классическим сочетанием признаны «белое вино к рыбе, красное — к мясу»… Но во всём и всегда имеются свои тонкости, секреты, известныe только узкому кругу специалистов. И когда речь заходит о сочетании вина и шоколада, профессиональный сомелье Кристиан Гассер помогает во время дегустации прислушаться к своим телесным ощущениям: пробы различных сортов шоколада Цоттер в сочетании с разными винами всякий раз превращаются в научный эксперимент, по завершении которого, по возможности, устанавливается истина.

Что такое дегустация à la Цоттер? Прежде всего, это особые философия и политика: современный человек слишком быстро живёт, слишком быстро и много ест, забывая прислушиваться к собственному телу, к его ощущениям, к тому, как оно реагирует на ингрeдиенты и ароматы. Мы стремимся вернуть ему эту возможность. Участники дегустации учатся прислушиваться к тонким телесным ощущениям, возникающим в момент, когда вино и шоколад взаимодействуют друг с другом, взаимно усиливая ароматы и вкусовые оттенки. Если довериться своему телу, то можно открыть в себe новые возможности восприятия запаха и вкуса.

Дегустация на фабрике Цоттер с участием самого шоколатье
Дегустация на фабрике Цоттер с участием самого шоколатье.

Преобладание тех или иных составляющих элементов может принципиально менять наши ощущения как в положительную, так и в отрицательную сторону. Кристиан Гассер обращает внимание участников как на ту, так и на другую, объясняя любые неожиданности и удивительные эффекты. Возможны такие комбинации лучших вин и самого что ни на есть качественного шоколада, когда потребитель скажет: «Это ужасно!». По этой же причине Кристиан Гассер предостерегает от заблуждения, что набор вина и шоколада, содержащего алкоголь, автоматически будет изысканным подарком. Разобраться в том, почему такое бывает, — задача мастер-классов и дегустаций под руководством профессионала.

Рекомендации сомелье: ореховые и фруктовые начинки дают разный эффект в сочетании с разными сортами вина. Для шампанского или сухого игристого лучше подходит шоколад с фруктовыми начинками и шоколадные драже Balleros. Фруктовые игристые рекомендуется сочетать с ореховыми сортами драже. Balleros при этом вообще не нужно разжёвывать, а разрешив им таять на языке, получить удовольствие от смены текстур и вкусов. В сочетании с вином эффект может превзойти самые смелые ожидания: сначала растает кувертюра, затем карамелизированная или другая твёрдая оболочка, после них появится привкус орехов или фруктов. Фруктовые сорта Balleros хорошо сочетаются с шардоне, пино гри (граубургундер) и пино блан (вайсбургундер).

Кристиан Гассер, профессиональный сомелье на фабрике Цоттер.
Кристиан Гассер, профессиональный сомелье на фабрике Цоттер.

Новый мир вина — это Австралия, Чили, Северная Африка, там производителям не так важно, где зарождается вино, они могут сделать его в подвалах из любого винограда. В старом мире — Европе — ещё хранят традиции. Здесь говорят, что вино должно делаться на виноградниках. В настоящем винe узнаётся его терруар — земля происхождения. С шоколадом Цоттер — то же самое. Йозеф Цоттер стремится, чтобы в его шоколаде узнавался терруар какао, чтобы люди «ощущали страны на вкус». Серия шоколада Labooko главным образом посвящена теме терруара. Если плитки чистого шоколада с 80 — 90% какао сочетать с сильным алкоголем (портвейн, мадейра, ром из дубовой бочки), из-за oбилия танина можно получить удивительные комбинации тонкого вкусa.

Какао-бобы несут в себе до 600 ароматов, а человек способен одновременно распознать лишь от 5 до 10 из них. Умение разбираться в шоколаде и чувствовать тонкие вкусовые нюансы, способность по достоинству оценить качество обработки какао-бобов и различать на вкус сорта с разным временем конширования — искусство не меньшее, чем то, что требуется от профессионального сомелье. Тем сложнее задача — найти наилучшую комбинацию этих двух начал.